Um estudo produzido por pesquisadores da Universidade de Cardiff, no País de Gales, apontou que o sofrimento é entendido como um meio necessário pelo qual os chefs precisam passar para atingirem o seu verdadeiro potencial. É normalizado o pensamento de que, somente assim, conseguirão se tornar parte da elite culinária.
Segundo a equipe responsável, os dados foram recolhidos e analisados ao longo de seis anos. Com entrevistas anônimas de 62 chefs do corpo de funcionários de restaurantes com estrelas Michelin de 11 regiões (Reino Unido, França, Itália, Suíça, Alemanha, Bélgica, Dinamarca, China, Austrália, Singapura e Estados Unidos), os resultados foram publicados no periódico Human Relations.
Depoimentos de chefs de todos os níveis da indústria — desde chefs patronos, chefs executivos e chefes de cozinha até sous chefs e estagiários — demonstram recorrentes casos de assédios morais e físicos. Além disso, as falas também destacam o desgaste emocional gerado por essas condições de trabalho.
“Eu cortei meu polegar muito feio. Não conseguia fazê-lo parar de sangrar, então, o [nome do chef] agarrou meu braço, colocou meu dedo no fogão e o cauterizou. Eu estava gritando e ele estava tipo ‘pronto, parou o sangramento, não parou?’’”, conta um dos entrevistados.
Os pesquisadores afirmam que foi comum ouvir relatos de ataques dirigidos contra as fontes por seus superiores. Uma delas, inclusive, falou que já foi ameaçada com uma faca de pão colocada contra a sua garganta por um chef sênior.
Outro entrevistado expõe a existência de “testes de resistência” sádicos nas cozinhas: “Os chefs nos faziam colocar a mão na farinha, nos ovos e depois na farinha de rosca… O jogo era ver quem conseguia permanecer com as mãos empanadas por mais tempo na fritadeira antes de se queimar”.
“O ambiente é muito estressante… Se você errar, jogam comida na sua cara… É como se o corpo assumisse que vai para a guerra. Antes de eu começar a trabalhar, eu vomitava, tinha diarreia e depois fazia um turno de 19 ou 20 horas”, descreve uma das pessoas ouvidas.
Apesar de tudo isso, a equipe de Cardiff chegou à conclusão de que os incidentes de violência e abuso são vistos como uma forma de construir uma posição na indústria, demonstrando sua ética de trabalho e o caráter do indivíduo. “Se as pessoas vêem certos restaurantes em seu currículo, eles pensam: ‘Uau, ele aguentou isso por um ano? Uau! Ele é resistente e aguenta punições. Posso fazê-lo se esforçar ainda mais’”, conta uma das fontes.
Em comunicado ao público, o autor Robin Burrow indica que, ao longo do estudo, percebeu que “chefs que negligenciaram o sofrimento tinham pouco direito de pertencer à comunidade culinária”. “O ponto amplamente repetido entre aqueles que entrevistamos foi que havia pouco a ser obtido de um ambiente ou ética de trabalho fechado, seguro, de baixa pressão e baixo estresse; que alguém não se torna um grande chef relaxando ou trabalhando em lugares fáceis”, afirma.
A coautora da pesquisa, Rebecca Scott, complementa: “A capacidade de suportar o sofrimento é ligada às noções de empregabilidade, caráter e valor”. Dessa forma, superar as violências e abusos aparece como um elemento central da compreensão dos chefs como indivíduos e profissionais.